spfoia

nunc est noq

Tag: Brödkryddor

Survört och julvört

Vad är vört?

På begäran kommer nu ett inlägg om julvört med två olika recept! Innan vi kör igång med receptet kan det vara värt att titta närmare på kryddorna. Som degvätska använder man egentligen en vört (vätskan man brygger öl på, eller jäser bröd med), men det går att få samma karaktäristiska smak även om man inte brygger eget öl. Man kan använda julöl eller julmust, eller kryddblandningar och maltextrakt om man inte har vört. Vissa har i russin i sin deg.

En vörtmix från Santa Maria innehåller maltextrakt, råg, salt, pomerans, anis, fänkål och kardemumma. Bor man i utlandet kan det vara svårt att få tag på den färdiga blandningen, men här på Malta går det att köpa vörtmix-påsarna på Little Sweden. Eftersom mitt kryddförråd är relativt utbyggt finns en del av kryddorna i skafferiet, så jag kan enkelt addera lite angränsande smaker eller öka andelen. Om du bor utomlands och inte har tillgång till en exilbutik så rota runt i matbutikerna och på marknader efter kryddor!

Bra att ha om man vill laga indisk mat eller svensk julmat!

Recept

Här kommer först ett vanligt recept, och sedan mitt recept. Det första receptet kommer från The Nordic Cook Book av Magnus Nilsson, som jag fick i julklapp, så jag känner mig säker på att det funkar även om jag inte har testat det själv ännu!

Vörtbröd, The Nordic Cook Book

Prep och tillagning: 2h
Jästid: 25-45min
4 limpor

1l stark mörk bryggvört*, plus 3,5 msk för pensling
100g smör
200g mörk sirap
40g salt
1 msk malen fänkålsfrö
1/2 msk vardera av mald anis, pomerans, nejlikor, kardemumma
1/2 msk riven torkad ingefära
25g jäst
2kg rågsikt (1,2kg mjöl för bröd och 800g rågmjöl)
500g starkt vetemjöl

Blanda vört, smör, sirap och salt till degvätska och värm till 38 grader, ha i jästen. Ha i mjölet och blanda och knåda (maskin 5-10 min) till degen är elastisk och blank. Jäs i rumstemperatur under en kökshandduk till dubbla storleken (15-25min).

Baka ut på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Forma till limpor och låt jäsa lika länge igen medan ugnen blir varm (200 grader). Baka av i 40 min och pensla limpan minst två gånger under de sista 10 minutrarna. Låt svalna innan uppskärning.

*Vörten bör vara för 8%ig öl, en svagare kommer inte vara söt nog och då måste man kompensera med maltextrakt upplöst i vatten.

Survört utan sirap (mitt recept)

Survört utan sirap

Detta är ett recept på årets julbröd, som egentligen skulle publicerats före jul men den kom visst emellan. Det är ett surt surdegsbröd med autolys som fermenteras ganska länge för att få en bra sur smak. Vill man bara ha julsmaken går det utmärkt att ta vilket brödrecept som helst som man tror passar och addera brödkryddor (finns att köpa färdigblandat om man är lat). Grunden är från min Idiotsäkra surdegsguide, men något annorlunda.

1kg ekologiskt, starkt brödvetemjöl
800g lämpligt vatten (eller julmust eller julöl, men minska då maltextraktet motsvarande sockermängd)
20-30g fancy flingsalt
Surdegsgrund
En påse vörtmix från Santa Maria
1/2 dl maltextrakt
10-15g gelatinpulver (så att degen blir lättare att hantera trots den höga vätskeandelen)
Bonus: Lite extra malen nejlika, kanel och stjärnanis. Bakstål!

Dag 1, morgon:
Mata din surdeg, se till att ha 50% vatten i det du ska använda till din fördeg. Ta fram två bunkar, häll upp hälften av mjölet i vardera bunke och häll på din surdegsgrund (ju mer du har i, desto surare blir brödet) och saltet i ena, och kryddorna i den andra. Värm vätskan och ta av från värmen, ha i gelatinpulvret och maltextraktet och vispa ihop (se för guds skull till att inte utsätta gelatinet för direkt värme, det har en tendens att explodera). Häll vätskan i bunkarna och blanda. Låt bunkarna stå och dra övertäckta i minst tolv timmar.

Dag 1, kväll:
Blanda innehållet från de två bunkarna. Autolysen bör ha skapat sega och långa glutenstrukturer och det kommer vara liteknepigt att verkligen integrera satserna helt och hållet, men ge det lite tid bara. När du är klar är det dags för bulkfermentering! Tolv timmar räcker nästan alltid om det inte är för kallt, men teoretiskt kan du nog köra på upp till 72h. Ju längre, desto smakrikare!

Dag 2, ??:
Dela upp degen i två stora eller fyra små limpor, låt vila några minuter och ge dem en för-form (rund eller limpa). Vila några minuter till och forma sedan klart. Lägg i lämpligt jäskärl och låt jäsa ca två timmar eller till degen känns lagom fluffig och inte så spänd. Scora och baka av (ca 45-50 min) på högsta temperatur på en baksten eller bakstål, och glöm inte att ha i lite vatten i ugnen när du skjutsar in bröden!

Idiotsäker guide till idiotsäkert surdegsbröd

Förra hösten fick jag nog av den ojämna kvaliteten på mina bröd och bestämde mig för att en gång för alla skaffa mig ett idiotsäkert recept som jag sedan kunde använda som grund för andra iterationer. Folk har bett mig dela med mig av receptet som hittills bara funnits på bubb.las forum, så här kommer det (tillsammans med affiliatelänkar till de produkter jag använder själv!). På bubb.la bbs skrev jag:

Med jämna mellanrum (några gånger om året) plockar jag upp brödbakning (surdeg eller surdegsblandning). Häromdagen blev det kalasbra och idag blev det apdåligt—vilket återspeglar resultaten generellt när det kommer till mina surdegar. Det blir alltid hit or miss.

Jag är trött på detta och tänker en gång för alla lära mig hålla samma kultur vid liv och baka enligt samma recept och samma intervall alltid. Helst helt utan jäst eftersom det är fusk. Problemet är att utgångspunkten för mig är en blandning av desinformation från hemmabakare (dessa eviga amatörer) och att folk på internet skriver som postmoderna idioter utan strategi för att utvärdera vad man gör fel.

Därför undrar jag om någon kan rekommendera en bra bok, en kurs eller rentav hålla en kurs för mig. Inget tjafs om att man ska försöka igen utan att systematiskt utesluta fel.

Jakten på flumfria recept ledde mig till den möjligen överdimensionerade Modernist Bread som jag fick i julklapp av familjen. Boken innehåller precis allt man någonsin kan behöva veta om bröd—förutom möjligen sötebröd.

Det är värt att uppehålla sig lite vid dessa band. En av microsoftgrundarna valde att lägga stora delar av sin förmögenhet på att skapa Modernist Cuisine, som jag suktat efter ett tag, men låtit bli att köpa eftersom den är svindyr och mycket av knepen ska enligt rykten kräva specialutrustning eller storkök (mitt kök är ett litet arbetskök med väldigt begränsat med utrymme och utrustning). Efter Modernist Cuisine kom Modernist Bread—resultatet av hans arbete efter flera år i påkostade laboratoriekök och med näsan i historieböcker är allt sammanställt i de här banden. Verkligen bra grejer.

Några veckor efter studier i böckerna kunde jag återrapportera följande (fullkomligt idiotsäkra) recept. Sedan dess har jag inte misslyckats med ett enda bak. Receptet och prylarna är lite uppdaterade sedan jag postade det på forumet. 

2 limpor idiotsäkert surdegsbröd

Du behöver:
1kg ekologiskt, starkt brödvetemjöl, 650-700g lämpligt vatten (från flaska om du inte bor i Sverige, låt det stå utan kork i så fall), 20g fancy havssalt, stor plastbunke (typ 5l) och plastfilm eller plastpåse, en baksten (oanvänd golvplatta eller fancy märkessten spelar ingen roll), en lagom varm plats för jäsning, två små jäskärl (exempelvis för boule-format bröd (fancy bannetton eller random liten bunke)), ett rakblad eller en grignette, en aktiv, mogen surdeg* (googla float test om du är osäker).

* OBS SURDEG! Om du inte kan ett jota om det så kan man säga att det är det man använder istället för ett paket jäst. Du får lära dig hantera din surdegsgrund själv (sök på youtube eller gå med i någon grupp på fejjan). Det går att köpa en surdegsgrund i affärer och på amazon, t ex en kombuchasurdegskultur (jag har inte testat att köpa surdeg utan Bertil är min egen skapelse). 

Bonus/överkurs: Emulgeringsmedel, gelatinpulver, olivolja och brödkryddor (mer om detta längst ner).

Översikt
Dag 1, morgon: Mata, spara 2dl/155g
Dag 1, kväll: 945g mjöl, 550g vatten, 20G salt, knåda lite, plasta in, kalljäsning.
Dag 1, sen kväll: 1S&F.
Dag 2, morgon: Varm final proof. Sätt på ugnen vid 9:30, forma 10:00, final shape 10:15, varmjäsning limpa 1 ca 1-1,5h
Dag 2, lunch: Scora, baka av (45 min på 230C).

Jag använder följande:

 Doves farm-mjölet är väl det närmaste jag kan komma manitoba cream-mjöl eller liknande på Malta. Maldon-saltet är det godaste saltet jag känner till. Vissa säger att det är överskattat, men jag finner att den här sortens mjöl underlättar hanteringen om degen innehåller mycket vatten.

Nykomlingar i samlingen: Degskrapan från Forno Allgro Dough Cutter (ingen annan levererade till Malta… men det var tur!), Grignette från TheBreadCompany (skönt att slippa hålla direkt i rakbladet…) och Andrew James baksten i gjutjärn (lite större än de andra jag hittade) och Banneton Proofing Basket (boule och limpa för 750gr deg).

Gör såhär:

Morgon, dag 1
(kl 10:00) (matning)
Mata surdegsgrunden. Sätt ca 2dl åt sidan (100g vatten och 55g mjöl). Om du måste baka ikväll kan du skynda på alla steg genom att jäsa varmt, men det blir aldrig lika gott. Så här ser Bertil ut före matning:

Kväll, dag 1 
(kl 19:15) (degblandning och kalljäsning)
Sätt surdegen i din plastbunke; Blanda 550g vatten, 20g malet Maldon-salt och surdegsgrunden tills det verkar vara helt upplöst. I med 945g ekologiskt, starkt brödvetemjöl.

Din deg har nu en hydration på 65% enligt Bakers percentage (1kg mjöl = 100%, 650g vatten = 65%, 20g salt = 2%). Jag klarar inte att hantera blötare degar utan bannetoner eller att fuska med emulgeringsmedel. Ju blötare deg desto större hål (även om deghantering spelar roll också).

Blanda och knåda några minuter tills degen kommer ihop sig. Plasta in och ställ i svalt (i svalen eller kylen).

Sen kväll, dag 1
(kl 22:10) (stretch and fold och kalljäsning)
Gör en stretch and fold. Jag brukar dra ut degen i alla riktningar, vika två gånger på mitten, dra ut igen och vika två gånger på mitten—eller så viker jag in en del av degen fyra gånger och väntar en halvtimme innan jag gör samma sak igen. Plasta in och tillbaka in i svalen.

Annars kan man göra såhär:

Ärligt talat spelar det inte så jäkla stor roll om du kör på aktuell hydrering (hans är mycket blötare). Se till att inte hålla på för mycket med degen om du vill ha stor hål!

Morgon, dag 2
(För mig är morgon ca kl 9:30, men med en aktiv surdegsgrund kan man nog köra på från 6h kalljäsning) (forma brödet, varm sista jäsning och bakning)
Ta ut degen ur kylen. In med stenen i ugnen och slå på maxtemperaturen.

Skär degen i två bitar. First shape: Forma försiktigt till något som liknar en boll (eller en limpa). Låt degen vila i 10-15 min. Final shape: Forma till en boule. Pudra ordentligt och lägg den upp och ner i dina jäskärl (på bilden en random bunke med en pudrad linnehandduk).

Ställ kärlen på spisen eller bänken medan du väntar på att den sista jäsningen sker och bakstenen blir varm.

Mer om shaping:

Lunch, dag 2
(ca kl 11:10) (scoring, bakning)
Beroende på aktiviteten i din surdeg och temperaturen för den sista jäsningen så tar det olika lång tid (1-2h. Testa spänstigheten i degen genom att peta den i sidan; om den snabbt buktar ut är den inte klar än, om den inte buktar tillbaka alls är den överjäst (snabbt in i ugnen eller första hjälpen)—lagom är bäst). I Modernist baking redogör de väldigt ingående kring vad man kan göra om man råkat överjäsa degen (hint: Knåda om, forma om och låt den resa sig igen. Enligt boken kan man göra detta upp till fyra gånger.)

Ös på mjöl på ett lämpligt platt föremål som kan användas för att föra över degen på bakstenen (tallrik, brödverktyg, plåt etc). Lägg upp din boule med rätt sida upp på den mjölade ytan, scora brödet med rakbladet—se till att skära djupt, snabbt och med fast hand i 30 graders vinkel, annars kommer brödet inte att blomma ut i ugnen och blir istället mer kompakt. Jag är inte scoringproffs ännu …

Häv över brödet på bakstenen, justera temperaturen till 230C om du inte vill ha färdigrostat bröd som jag föredrar, och häll en-ett par deciliter vatten i botten på ugnen för att få en krispig skorpa. Så här kan det se ut:

Några av mina bröd finns att skåda på min instagram.

Bonus: Fusk för högre hydrering och brödkryddor

Gillar du också stora hål i brödet? Jag ska berätta vad jag lärt mig om hur man får till hålen, även om det finns olika diskussioner kring det hela! Bagarpretention på nätet uppnås endast med stora hål. Det finns enligt mig en avtagande marginalnytta med hål i brödet, men samtidigt sitter det mycket aromer i bubblorna och det ger en annan upplevelse när man tuggar.

I Modernist bread skriver de i alla fall att högre hydrering är en förutsättning för stora hål. På nätet finns det videos och guider för hur man får till hål utan skyhög hydrering.

Fusket som de tipsar om är att blanda emulgeringsmedel och gelatin i vattnet innan man blandar sin deg. Den uppenbara nyttan är att en kalljäst blöt deg med gelatinpulver och xanthangummi är mycket lättare att hantera, men skorpan blir även extra krispig.

Utöver emulgeringsmedel så gör jag även viss brödberikning i form av olivolja och ägg. Smör lär även gå bra. Vinsten är egentligen lite väl subtil för att hålla på men det kan bli en extra trevlig konsistens.

Brödkryddor tyckte jag var lite överkurs och jag var mycket skeptisk till det hela. Men sen testade jag en kryddblandning och blev helt frälst. Kummin, anis och fänkålsfrön förhöjer upplevelsen!

 

Jag får säkert tillfälle att återkomma till detta grundrecept, andra recept i boken och även nya iterationer. Hoppas att ni har nytta av inlägget!

© 2019 spfoia

Theme by Anders NorenUp ↑