Vad är vört?

På begäran kommer nu ett inlägg om julvört med två olika recept! Innan vi kör igång med receptet kan det vara värt att titta närmare på kryddorna. Som degvätska använder man egentligen en vört (vätskan man brygger öl på, eller jäser bröd med), men det går att få samma karaktäristiska smak även om man inte brygger eget öl. Man kan använda julöl eller julmust, eller kryddblandningar och maltextrakt om man inte har vört. Vissa har i russin i sin deg.

En vörtmix från Santa Maria innehåller maltextrakt, råg, salt, pomerans, anis, fänkål och kardemumma. Bor man i utlandet kan det vara svårt att få tag på den färdiga blandningen, men här på Malta går det att köpa vörtmix-påsarna på Little Sweden. Eftersom mitt kryddförråd är relativt utbyggt finns en del av kryddorna i skafferiet, så jag kan enkelt addera lite angränsande smaker eller öka andelen. Om du bor utomlands och inte har tillgång till en exilbutik så rota runt i matbutikerna och på marknader efter kryddor!

Bra att ha om man vill laga indisk mat eller svensk julmat!

Recept

Här kommer först ett vanligt recept, och sedan mitt recept. Det första receptet kommer från The Nordic Cook Book av Magnus Nilsson, som jag fick i julklapp, så jag känner mig säker på att det funkar även om jag inte har testat det själv ännu!

Vörtbröd, The Nordic Cook Book

Prep och tillagning: 2h
Jästid: 25-45min
4 limpor

1l stark mörk bryggvört*, plus 3,5 msk för pensling
100g smör
200g mörk sirap
40g salt
1 msk malen fänkålsfrö
1/2 msk vardera av mald anis, pomerans, nejlikor, kardemumma
1/2 msk riven torkad ingefära
25g jäst
2kg rågsikt (1,2kg mjöl för bröd och 800g rågmjöl)
500g starkt vetemjöl

Blanda vört, smör, sirap och salt till degvätska och värm till 38 grader, ha i jästen. Ha i mjölet och blanda och knåda (maskin 5-10 min) till degen är elastisk och blank. Jäs i rumstemperatur under en kökshandduk till dubbla storleken (15-25min).

Baka ut på ett mjölat bakbord och dela degen i fyra bitar. Forma till limpor och låt jäsa lika länge igen medan ugnen blir varm (200 grader). Baka av i 40 min och pensla limpan minst två gånger under de sista 10 minutrarna. Låt svalna innan uppskärning.

*Vörten bör vara för 8%ig öl, en svagare kommer inte vara söt nog och då måste man kompensera med maltextrakt upplöst i vatten.

Survört utan sirap (mitt recept)

Survört utan sirap

Detta är ett recept på årets julbröd, som egentligen skulle publicerats före jul men den kom visst emellan. Det är ett surt surdegsbröd med autolys som fermenteras ganska länge för att få en bra sur smak. Vill man bara ha julsmaken går det utmärkt att ta vilket brödrecept som helst som man tror passar och addera brödkryddor (finns att köpa färdigblandat om man är lat). Grunden är från min Idiotsäkra surdegsguide, men något annorlunda.

1kg ekologiskt, starkt brödvetemjöl
800g lämpligt vatten (eller julmust eller julöl, men minska då maltextraktet motsvarande sockermängd)
20-30g fancy flingsalt
Surdegsgrund
En påse vörtmix från Santa Maria
1/2 dl maltextrakt
10-15g gelatinpulver (så att degen blir lättare att hantera trots den höga vätskeandelen)
Bonus: Lite extra malen nejlika, kanel och stjärnanis. Bakstål!

Dag 1, morgon:
Mata din surdeg, se till att ha 50% vatten i det du ska använda till din fördeg. Ta fram två bunkar, häll upp hälften av mjölet i vardera bunke och häll på din surdegsgrund (ju mer du har i, desto surare blir brödet) och saltet i ena, och kryddorna i den andra. Värm vätskan och ta av från värmen, ha i gelatinpulvret och maltextraktet och vispa ihop (se för guds skull till att inte utsätta gelatinet för direkt värme, det har en tendens att explodera). Häll vätskan i bunkarna och blanda. Låt bunkarna stå och dra övertäckta i minst tolv timmar.

Dag 1, kväll:
Blanda innehållet från de två bunkarna. Autolysen bör ha skapat sega och långa glutenstrukturer och det kommer vara liteknepigt att verkligen integrera satserna helt och hållet, men ge det lite tid bara. När du är klar är det dags för bulkfermentering! Tolv timmar räcker nästan alltid om det inte är för kallt, men teoretiskt kan du nog köra på upp till 72h. Ju längre, desto smakrikare!

Dag 2, ??:
Dela upp degen i två stora eller fyra små limpor, låt vila några minuter och ge dem en för-form (rund eller limpa). Vila några minuter till och forma sedan klart. Lägg i lämpligt jäskärl och låt jäsa ca två timmar eller till degen känns lagom fluffig och inte så spänd. Scora och baka av (ca 45-50 min) på högsta temperatur på en baksten eller bakstål, och glöm inte att ha i lite vatten i ugnen när du skjutsar in bröden!