Förra hösten fick jag nog av den ojämna kvaliteten på mina bröd och bestämde mig för att en gång för alla skaffa mig ett idiotsäkert recept som jag sedan kunde använda som grund för andra iterationer. Folk har bett mig dela med mig av receptet som hittills bara funnits på bubb.las forum, så här kommer det (tillsammans med affiliatelänkar till de produkter jag använder själv!). På bubb.la bbs skrev jag:

Med jämna mellanrum (några gånger om året) plockar jag upp brödbakning (surdeg eller surdegsblandning). Häromdagen blev det kalasbra och idag blev det apdåligt—vilket återspeglar resultaten generellt när det kommer till mina surdegar. Det blir alltid hit or miss.

Jag är trött på detta och tänker en gång för alla lära mig hålla samma kultur vid liv och baka enligt samma recept och samma intervall alltid. Helst helt utan jäst eftersom det är fusk. Problemet är att utgångspunkten för mig är en blandning av desinformation från hemmabakare (dessa eviga amatörer) och att folk på internet skriver som postmoderna idioter utan strategi för att utvärdera vad man gör fel.

Därför undrar jag om någon kan rekommendera en bra bok, en kurs eller rentav hålla en kurs för mig. Inget tjafs om att man ska försöka igen utan att systematiskt utesluta fel.

Jakten på flumfria recept ledde mig till den möjligen överdimensionerade Modernist Bread som jag fick i julklapp av familjen. Boken innehåller precis allt man någonsin kan behöva veta om bröd—förutom möjligen sötebröd.

Det är värt att uppehålla sig lite vid dessa band. En av microsoftgrundarna valde att lägga stora delar av sin förmögenhet på att skapa Modernist Cuisine, som jag suktat efter ett tag, men låtit bli att köpa eftersom den är svindyr och mycket av knepen ska enligt rykten kräva specialutrustning eller storkök (mitt kök är ett litet arbetskök med väldigt begränsat med utrymme och utrustning). Efter Modernist Cuisine kom Modernist Bread—resultatet av hans arbete efter flera år i påkostade laboratoriekök och med näsan i historieböcker är allt sammanställt i de här banden. Verkligen bra grejer.

Några veckor efter studier i böckerna kunde jag återrapportera följande (fullkomligt idiotsäkra) recept. Sedan dess har jag inte misslyckats med ett enda bak. Receptet och prylarna är lite uppdaterade sedan jag postade det på forumet. 

2 limpor idiotsäkert surdegsbröd

Du behöver:
1kg ekologiskt, starkt brödvetemjöl, 650-700g lämpligt vatten (från flaska om du inte bor i Sverige, låt det stå utan kork i så fall), 20g fancy havssalt, stor plastbunke (typ 5l) och plastfilm eller plastpåse, en baksten (oanvänd golvplatta eller fancy märkessten spelar ingen roll), en lagom varm plats för jäsning, två små jäskärl (exempelvis för boule-format bröd (fancy bannetton eller random liten bunke)), ett rakblad eller en grignette, en aktiv, mogen surdeg* (googla float test om du är osäker).

* OBS SURDEG! Om du inte kan ett jota om det så kan man säga att det är det man använder istället för ett paket jäst. Du får lära dig hantera din surdegsgrund själv (sök på youtube eller gå med i någon grupp på fejjan). Det går att köpa en surdegsgrund i affärer och på amazon, t ex en kombuchasurdegskultur (jag har inte testat att köpa surdeg utan Bertil är min egen skapelse). 

Bonus/överkurs: Emulgeringsmedel, gelatinpulver, olivolja och brödkryddor (mer om detta längst ner).

Översikt
Dag 1, morgon: Mata, spara 2dl/155g
Dag 1, kväll: 945g mjöl, 550g vatten, 20G salt, knåda lite, plasta in, kalljäsning.
Dag 1, sen kväll: 1S&F.
Dag 2, morgon: Varm final proof. Sätt på ugnen vid 9:30, forma 10:00, final shape 10:15, varmjäsning limpa 1 ca 1-1,5h
Dag 2, lunch: Scora, baka av (45 min på 230C).

Jag använder följande:

 Doves farm-mjölet är väl det närmaste jag kan komma manitoba cream-mjöl eller liknande på Malta. Maldon-saltet är det godaste saltet jag känner till. Vissa säger att det är överskattat, men jag finner att den här sortens mjöl underlättar hanteringen om degen innehåller mycket vatten.

Nykomlingar i samlingen: Degskrapan från Forno Allgro Dough Cutter (ingen annan levererade till Malta… men det var tur!), Grignette från TheBreadCompany (skönt att slippa hålla direkt i rakbladet…) och Andrew James baksten i gjutjärn (lite större än de andra jag hittade) och Banneton Proofing Basket (boule och limpa för 750gr deg).

Gör såhär:

Morgon, dag 1
(kl 10:00) (matning)
Mata surdegsgrunden. Sätt ca 2dl åt sidan (100g vatten och 55g mjöl). Om du måste baka ikväll kan du skynda på alla steg genom att jäsa varmt, men det blir aldrig lika gott. Så här ser Bertil ut före matning:

Kväll, dag 1 
(kl 19:15) (degblandning och kalljäsning)
Sätt surdegen i din plastbunke; Blanda 550g vatten, 20g malet Maldon-salt och surdegsgrunden tills det verkar vara helt upplöst. I med 945g ekologiskt, starkt brödvetemjöl.

Din deg har nu en hydration på 65% enligt Bakers percentage (1kg mjöl = 100%, 650g vatten = 65%, 20g salt = 2%). Jag klarar inte att hantera blötare degar utan bannetoner eller att fuska med emulgeringsmedel. Ju blötare deg desto större hål (även om deghantering spelar roll också).

Blanda och knåda några minuter tills degen kommer ihop sig. Plasta in och ställ i svalt (i svalen eller kylen).

Sen kväll, dag 1
(kl 22:10) (stretch and fold och kalljäsning)
Gör en stretch and fold. Jag brukar dra ut degen i alla riktningar, vika två gånger på mitten, dra ut igen och vika två gånger på mitten—eller så viker jag in en del av degen fyra gånger och väntar en halvtimme innan jag gör samma sak igen. Plasta in och tillbaka in i svalen.

Annars kan man göra såhär:

Ärligt talat spelar det inte så jäkla stor roll om du kör på aktuell hydrering (hans är mycket blötare). Se till att inte hålla på för mycket med degen om du vill ha stor hål!

Morgon, dag 2
(För mig är morgon ca kl 9:30, men med en aktiv surdegsgrund kan man nog köra på från 6h kalljäsning) (forma brödet, varm sista jäsning och bakning)
Ta ut degen ur kylen. In med stenen i ugnen och slå på maxtemperaturen.

Skär degen i två bitar. First shape: Forma försiktigt till något som liknar en boll (eller en limpa). Låt degen vila i 10-15 min. Final shape: Forma till en boule. Pudra ordentligt och lägg den upp och ner i dina jäskärl (på bilden en random bunke med en pudrad linnehandduk).

Ställ kärlen på spisen eller bänken medan du väntar på att den sista jäsningen sker och bakstenen blir varm.

Mer om shaping:

Lunch, dag 2
(ca kl 11:10) (scoring, bakning)
Beroende på aktiviteten i din surdeg och temperaturen för den sista jäsningen så tar det olika lång tid (1-2h. Testa spänstigheten i degen genom att peta den i sidan; om den snabbt buktar ut är den inte klar än, om den inte buktar tillbaka alls är den överjäst (snabbt in i ugnen eller första hjälpen)—lagom är bäst). I Modernist baking redogör de väldigt ingående kring vad man kan göra om man råkat överjäsa degen (hint: Knåda om, forma om och låt den resa sig igen. Enligt boken kan man göra detta upp till fyra gånger.)

Ös på mjöl på ett lämpligt platt föremål som kan användas för att föra över degen på bakstenen (tallrik, brödverktyg, plåt etc). Lägg upp din boule med rätt sida upp på den mjölade ytan, scora brödet med rakbladet—se till att skära djupt, snabbt och med fast hand i 30 graders vinkel, annars kommer brödet inte att blomma ut i ugnen och blir istället mer kompakt. Jag är inte scoringproffs ännu …

Häv över brödet på bakstenen, justera temperaturen till 230C om du inte vill ha färdigrostat bröd som jag föredrar, och häll en-ett par deciliter vatten i botten på ugnen för att få en krispig skorpa. Så här kan det se ut:

Några av mina bröd finns att skåda på min instagram.

Bonus: Fusk för högre hydrering och brödkryddor

Gillar du också stora hål i brödet? Jag ska berätta vad jag lärt mig om hur man får till hålen, även om det finns olika diskussioner kring det hela! Bagarpretention på nätet uppnås endast med stora hål. Det finns enligt mig en avtagande marginalnytta med hål i brödet, men samtidigt sitter det mycket aromer i bubblorna och det ger en annan upplevelse när man tuggar.

I Modernist bread skriver de i alla fall att högre hydrering är en förutsättning för stora hål. På nätet finns det videos och guider för hur man får till hål utan skyhög hydrering.

Fusket som de tipsar om är att blanda emulgeringsmedel och gelatin i vattnet innan man blandar sin deg. Den uppenbara nyttan är att en kalljäst blöt deg med gelatinpulver och xanthangummi är mycket lättare att hantera, men skorpan blir även extra krispig.

Utöver emulgeringsmedel så gör jag även viss brödberikning i form av olivolja och ägg. Smör lär även gå bra. Vinsten är egentligen lite väl subtil för att hålla på men det kan bli en extra trevlig konsistens.

Brödkryddor tyckte jag var lite överkurs och jag var mycket skeptisk till det hela. Men sen testade jag en kryddblandning och blev helt frälst. Kummin, anis och fänkålsfrön förhöjer upplevelsen!

 

Jag får säkert tillfälle att återkomma till detta grundrecept, andra recept i boken och även nya iterationer. Hoppas att ni har nytta av inlägget!